RENCONTRES
MAISON 123
NINA OLSSON
(alias nourish atelier)
Nina Olsson, cheffe spécialisée dans la cuisine végétale et autrice à succès, nous ouvre les portes de son univers gourmand avec sa création automnale inspirée de sa ville : Amsterdam.
Entre inspirations personnelles, amour du végétal et créativité de saison, Nina nous plonge dans son univers, son parcours et sa vision de la cuisine.
Pouvez-vous nous parler de la recette
que vous avez choisie de partager ?
La nourriture rassemble les gens, et c’est une chose magnifique. Pour moi, un gâteau est la définition même de quelque chose qui est destiné à être partagé. Je crois sincèrement qu’il n’y a pas de fête sans gâteau. J’ai donc eu envie de créer ce gâteau amusant qui a tout pour plaire : une base légèrement salée à base d’« oreo » au sésame noir, une couche de cheesecake à la citrouille de saison (j’adore le cheesecake) et, sur le dessus, une meringue au matcha couronnée de mûres. C’est un pur bonheur dans l’assiette.
RECETTE N°01
Le cheesecake potiron-oreo
et sa méringue au matcha
MAISON 123
INGRÉDIENTS
BASE :
- 100 g de graines de sésame noir, grillées et moulues en poudre fine
- 45 g de cacao en poudre
- 85 g de farine blanche
- 70 g de sucre
- Une pincée de sel
- 90 g de beurre fondu
CHEESECAKE À LA CITROUILLE :
• 200 g de fromage frais (à température ambiante)
• 130 g de purée de potiron*
• 60 g de sucre
• 1 œuf
• ½ cuillère à café d’extrait de vanille
MERINGUE :
- 2 blancs d’œufs
- 100 g de sucre
- Le zeste finement râpé d’un demi-citron
- ½ cuillère à café de poudre de matcha
- Une pincée de sel
FINITION :
- 120 g de mûres (fraîches ou surgelées)
PURÉE DE POTIRON :
- Épluchez et coupez en cubes environ 250 g de potiron cru.
- Faites-le cuire à 190 °C pendant 25 à 30 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre, puis mixez-le jusqu’à obtenir une purée lisse.
Préparation
1. PRÉPARER LE MOULE :
- Tapisser entièrement un moule à gâteau de 15 cm de papier sulfurisé, en laissant dépasser les bords.
2. FOND :
- Mélanger le sésame moulu, le cacao, la farine, le sucre et le sel, puis incorporer le beurre fondu jusqu’à ce que le mélange forme des grumeaux comme du sable humide.
- Presser uniformément dans le moule tapissé, sans trop appuyer (pour que le fond ne soit pas trop dur après la cuisson).
- Lissez la surface à l’aide d’un verre ou d’une cuillère, puis lissez les bords pour obtenir une ligne fluide.
- Faites cuire 10 minutes à 175 °C, puis laissez refroidir quelques minutes.
3. COUCHE DE CHEESECAKE :
- Battez le fromage frais et le sucre jusqu’à obtenir une texture lisse.
- Ajoutez la purée de potiron, l’œuf et la vanille.
- Mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse et sans grumeaux.
Ajoutez la purée de potiron, l’œuf et la vanille. - Mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse et sans grumeaux ; évitez de trop mélanger afin que le cheesecake reste onctueux et non aéré. Versez sur la base et lissez le dessus.
- Faites cuire 25 à 40 minutes à 175 °C, plus longtemps si le moule est profond, jusqu’à ce que les bords soient pris et que le centre soit tremblotant comme une crème anglaise, mais pas liquide.
- Laissez refroidir sur le plan de travail pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que la surface ne dégage plus de vapeur mais soit encore chaude.
- Ensuite, laissez refroidir 1 heure au réfrigérateur, ou jusqu’à 30 minutes au congélateur si vous êtes pressé.
4. MERINGUE :
- Battez les blancs d’œufs avec le sel jusqu’à ce qu’ils forment des pics mous.
- Ajoutez progressivement le sucre jusqu’à ce que le mélange soit brillant et ferme. Incorporez le zeste de citron et le matcha.
- Étalez sur le gâteau refroidi en formant des pics et faites légèrement dorer à la flamme.
5. FINITION :
- Garnissez de mûres.
RETROUVEZ LE LOOK DE nina
Comment décririez-vous l'essence de la cuisine néerlandaise à quelqu'un qui ne la connaît pas ? (Quels sont les ingrédients ou les techniques qui la définissent selon vous ?)
C’est une cuisine qui reflète son histoire : pommes de terre, crêpes et plats simples, peu coûteux, très appréciés, copieux et réconfortants. Le passé colonial apporte une touche de saveur supplémentaire, notamment grâce à l’influence indonésienne : les Néerlandais adorent les sauces à base de cacahuètes et le piment. Aujourd’hui, Amsterdam est une ville européenne riche, et ses restaurants proposent des menus ambitieux et ludiques. Ce n’est pas Paris, mais ça s’y rapproche, et c’est une période intéressante pour être chef ici.
NINA OLSSON
Si votre style culinaire était une saison, une couleur ou une texture, lequel choisiriez-vous et pourquoi ?
Comme nous sommes en automne, je choisirais l’automne ! J’aime toujours la saison en cours, et en ce moment, je raffole des champignons, des fruits d’automne et des citrouilles, qui constituent notre palette de couleurs. En termes de texture, j’adore les fines couches de noix ou de fromage râpé sur les légumes, comme un voile de dentelle légère. Ou encore les fruits et les baies fraîchement coupés, délicats, juteux et brillants. Mais c’est peut-être la texture de la crème que je préfère en ce moment : soyeuse, gourmande, onctueuse. Une bonne meringue ou un bon cheesecake, c’est tout simplement fabuleux.
NINA OLSSON
Y a-t-il un plat de votre enfance ou de votre héritage culturel auquel vous revenez sans cesse ? Pourquoi ?
C’est une tradition familiale suédoise et un plaisir de cueillir ensemble des champignons et des baies dans la forêt. J’ai un faible pour le pudding à la semoule et aux airelles que mes parents préparaient après avoir cueilli des airelles dans la forêt chaque automne. Je n’ai pas accès à ces baies ici aux Pays-Bas, mais si je me rends dans un certain magasin de meubles suédois, je peux en trouver dans les congélateurs du rayon alimentaire. Le pudding est très beau, d’un rose vif, mais pour moi, il me rappelle les automnes de mon enfance, le visage de ma grand-mère, mes parents et les moments passés avec mes frères et sœurs.