Les couleurs sont au fondement de mes réflexions. Je démarre très souvent le processus de création par une palette de couleurs, que je retranscris ensuite en association de matières premières. Ce n’est pas courant, mais c’est une manière certainement détournée de composer un tableau, un peu comme un paysage. D’un point de vue esthétique, c’est le combo forme/couleur qui l’emporte sur la saveur. Décoration fragile, elles s’utilisent fraîches et se conservent un à deux jours. Elles apportent un visuel différent à chaque gâteau, selon la période de l’année et surtout selon l’inspiration. Les fleurs sont un support fantastique de création et de renouvellement. Par leurs couleurs, leurs formes, leurs saveurs, leur saisonnalité, elles ouvrent un terrain de jeu complètement nouveau dans la pâtisserie. D’un point de vue gustatif, les possibilités sont grandes. Infusion à chaud, infusion à froid, huile essentielle, hydrolat,.. Chaque méthode diffère selon la plante choisie, feuilles ou fleurs. Il faut trouver le juste équilibre pour ne pas perdre la fragrance délicate de certaines fleurs et pour ne pas laisser dominer la saveur générale du gâteau dans d’autres cas (comme la violette).