à table
Beatriz Gonzales
BEATRIZ GONZALEZ
Rencontre avec la cheffe mexicaine installée en France, elle nous parle de sa cuisine et ses inspirations.
Qu'est-ce qui vous a donné envie de devenir cheffe ?
La passion pour la cuisine a toujours été ancrée en moi depuis mon enfance. J’ai été inspirée par ma mère qui cuisine avec amour et créativité. En grandissant, j’ai réalisé que je voulais faire de ma passion mon métier, et devenir cheffe. Mon père m’a alors orienté vers l’Institut Paul Bocuse à Lyon, dont il avait entendu le plus grand bien.
Qu'est-ce que votre cuisine dit de vous ?
Ma cuisine est le reflet de ma personnalité et de mon parcours. Chaque plat raconte une histoire et vise à éveiller les sens de mes convives. J’aime particulièrement les agrumes, certainement influencée par les saveurs du Mexique.
« Je conseillerais aux femmes […] de croire en elles-mêmes et de ne jamais sous-estimer leur potentiel. »
Pouvez-vous nous raconter un moment marquant de votre carrière ?
Un moment marquant de ma carrière a été lorsque j’ai été présidente d’honneur du Bocuse d’Or à Lyon. Un moment unique où l’on côtoie les plus grands cuisiniers au monde, dans le cadre d’un concours des plus exigeants.
Quels conseils donneriez-vous aux femmes qui souhaitent se lancer dans le domaine de la gastronomie ?
Je conseillerais aux femmes aspirant à une carrière dans la gastronomie de croire en elles-mêmes et de ne jamais sous-estimer leur potentiel. Elles doivent être prêtes à travailler dur, à se former constamment et à surmonter les obstacles avec détermination. Le chemin peut être difficile, mais la passion et la persévérance sont les clés du succès.
Comment voyez-vous la place des femmes cheffes actuellement dans le milieu de la restauration et comment le voyez-vous évoluer dans les années à venir ?
Actuellement, nous assistons à une augmentation significative du nombre de femmes cheffes, ce qui est encourageant. Cependant, il reste encore des défis à surmonter en termes de représentation et d’égalité des chances.
Je suis optimiste quant à l’avenir et je crois fermement que les femmes cheffes continueront de gagner en reconnaissance et en respect dans l’industrie de la restauration. La diversité et l’inclusion sont essentielles pour une industrie plus dynamique et équilibrée, et je m’attends à ce que cette tendance se poursuive dans les années à venir.
recette N°01
RIS DE VEAU CROUSTI FONDANT,VARIATION DE BETTERAVES, HIBISCUS
INGREDIENTS
Pour 3 personnes
- 1 kg de ris de veau
- 800 g de betteraves chioggia
- 800 g de mini-betteraves
- 800 g de betteraves jaunes
- 1 l de jus de pomme
- Prise moyenne de jus de betterave
- 1 l de vinaigre de Reims
- 1 l de lait
- Huile d’arachide
préparation
RIS DE VEAU
- Blanchir les ris dans un litre de lait froid. Débarrasser à ébullition et refroidir dans de l’eau froide.
- Éplucher et débarrasser les ris de veau, les poêler dans l’huile d’arachide.
- Réaliser une réduction de jus de pomme jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux et déglacer avec 5 cuillères à soupe de jus de veau. Assaisonner. Laquer les ris de veau avec la réduction de jus de pomme.
BETTERAVES
- Faire cuire les betteraves au four dans un bac gastro avec du gros sel a 170 °C pendant environ 1 h 30 jusqu’à obtention d’une cuisson fondante.
- Couper les betteraves en rondelles à l’aide d’un emporte-pièce.
- Conserver les parures de betteraves dans une boîte, puis les mixer afin d’avoir un jus de betterave.
REALISATION DE LA REDUCTION DE JUS DE BETERRAVE
Faire réduire le jus de betteraves jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux et déglacer au vinaigre de Reims.
COPEAUX DE BETTERAVES CHIOGGIA
À l’aide d’une mandoline, faire des fines lamelles de betteraves Chioggia et les placer dans de l’eau glacée. Assaisonner.
DRESSAGE
Dans une assiette, à l’aide d’un pinceau, faire une trace de réduction de jus de betteraves. Ajouter les rondelles cuites et les copeaux de chioggia. Terminer en déposant le ris de veau croustifondant laqué de la réduction de jus de pomme dans l’assiette. Saucer de jus de veau.