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À TABLE

RECETTE DE BÁNH MI

recette N°01

BANH MI VEGETARIEN / BANH MI CHAY

Bánh mì chay

PHOTOS @parigote/@goodkarmafood.event

INGREDIENTS

  • 1 baguette moelleuse et dorée
  • Mayonnaise
  • Arome maggi
  • Pickles de crudités
  • Concombre
  • Crémeux de patates douces rôties au paprika fumé
  • Coriandre
  • Oignons frits

MAYONNAISE

  • 1 jaune d’œuf
  • Le même poids en moutarde
  • De l’huile neutre environ 20cl
  • Sel
  • Poivre

LA sauce

Dans un bol, déposer un jaune d’œuf et autant de moutarde. Doucement verser un peu d’huile dans le bol et créer une première émulsion, puis verser en filet le reste de l’huile. Assaisonner et réserver au frais.

préparation

1 – Découper la baguette de la taille souhaitée et l’ouvrir en 2.

2 – Verser quelques gouttes d’arome Maggi et étaler un peu de mayonnaise.

3- Déposer les pickles de chou rouge égouttés, le crémeux de patates douces rôties au paprika fumé, quelques pickles de carottes et radis daïkon, des bâtonnets de concombre cru, de la coriandre fraîche et finir par les oignons frits.

Recette à adapter à l’infini selon vos envies !

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recette N°02

ROULEAUX DE PRINTEMPS / GỎI CUỐN CHAY

PHOTOS @parigote/@goodkarmafood.event

INGRéDIENTS

  • Galettes de riz
  • Pickles de carottes, radis daïkon, concombre, chou rouge…
  • Vermicelles de riz
  • Herbes aromatiques (coriandre, menthe, basilic thaï, tia to, ngo gai, dap ca…)
  • Graines germées
  • Fleurs comestibles
  • Patates douces
  • Paprika fumé
  • Huile d’olive
  • Sel

LES SAUCES

SAUMURE

  • 1 dose de sucre
  • 2 doses de vinaigre blanc (ou 1 dose de vinaigre de riz blanc)
  • 3 doses d’eau chaude

1 – Dans une casserole, diluer le sucre dans l’eau. Ne pas attendre que l’eau bout et éteindre le feu dès que l’eau est assez chaude pour y dissoudre le sucre.

2 – Mélanger.

3 – Laisser refroidir et ajouter le vinaigre. Réserver.

PICKLES

  • 500g de crudités (carotte, concombre, radis daïkon, chou rouge…)
  • 5g de sel
  • Saumure

1 – Laver et brosser les carottes. Si les légumes sont bio, garder la peau, sinon les éplucher et les tailler selon vos préférences (julienne, bâtonnets…).

2 – Dans un grand saladier, mélanger les carottes avec 1% de leur poids en sel. Bien mélanger et laisser dégorger 10-15 minutes.

3 – Presser et égoutter. Déposer les légumes dans des pots stérilisés et verser la saumure pour les recouvrir.

SAUCE CACAHUETE CITRONNEE

  • Le jus d’1/2 citron jaune
  • 2 càs de beurre de cacahuètes
  • de l’eau tiède pour diluer

1 – Dans un bol, mélanger tous les ingrédients jusqu’à ce que la sauce prenne une belle texture lisse et brillante. Ajuster en ajoutant plus ou moins de beurre de cacahuètes, de citron ou d’eau pour obtenir une belle consistance.

SAUCE A LA PATE DE FEVES DE SOJA FERMENTEES (HOISIN SAUCE)

  • Huile neutre
  • 1/2 gousse d’ail
  • 2 càs de Hoisin sauce
  • +/- 8 càs d’eau chaude
  • 1 càc bombée de beurre de cacahuètes
  • ½ càc de pâte de crevettes mắm tôm
  • cacahuètes grillées concassées

1 – Dans une casserole faire chauffer à feu moyen un peu d’huile avec l’ail haché.

2 – Dès que l’ail commence à dorer baisser le feu et ajouter la hoisin sauce et l’eau.

3 – Mélanger pour bien diluer. Ajouter le reste des ingrédients.

4 – Mélanger et ajuster l’assaisonnement pour obtenir le goût désiré et une belle sauce bien brillante.

5 – Parsemer de cacahuètes concassées avant de servir.

CREMEUX DE PATATES DOUCES ROTIES AU PAPRIKA FUME

  • 2 patates douces moyennes
  • 1 càs de paprika fumé
  • Huile d’olive
  • Sel

1 – Préchauffer le four à 200°C.

2 – Laver, brosser et couper les patates douces en batônnets grossiers.

3 – Ajouter le reste des ingrédients en finissant par un filet d’huile d’olive.

4 – Etaler les patates douces sur une plaque de cuisson allant au four et enfourner pour 45 minutes en mélangeant à mi cuisson. Les patates douces doivent être tendres et s’écraser en purée facilement. Sinon continuer la cuisson jusqu’à l’obtention de la texture désirée. A adapter, selon les fours de chacun le temps de cuisson peut varier.

PRéPARATION

1 – Cuire les vermicelles de riz selon les indications inscrites sur le paquet. Prévoir une casserole assez grande car les vermicelles de riz vont gonfler à la cuisson et pour éviter qu’elles ne se collent entre elles les mélanger de temps en temps.

2 – Egoutter, rincer à l’eau froide pour stopper la cuisson et faire des petits nids de vermicelles en prélevant une petite quantité de vermicelles et en les enroulant autour de ses doigts pour former des nids et les déposer dans un plat. Recouvrir d’un torchon humide jusqu’au moment de les utiliser pour éviter que les vermicelles ne sèchent.

3 – Mettre de l’eau chaude dans un récipient assez grand pour pouvoir y tremper les galettes de riz. Rapidement immerger toute la surface de la galette de riz dans l’eau, celle-ci doit être encore dure en sortant de l’eau.

4 – La poser sur un torchon humide, sur une assiette ou un plat assez grand et commencer à garnir la galette de riz.

5 – Déposer sur la moitié inférieure les herbes aromatiques, les vermicelles, les pickles bien égoutté, les graines germées s et le crémeux de patates douces en laissant un peu d’espace vide sur les côtés et le début inférieur de la galette pour pouvoir légèrement rabattre les bords lors de la fermeture du rouleau. Si vous avez des fleurs comestibles vous pouvez les déposer sur la moitié supérieure face sur la galette.

6 – Délicatement rabattre le bord inférieur sur la garniture et commencer à rouler. Rabattre les côtés de la galette l’un après l’autre en maintenant le rouleau serré. Finir en maintenant une légère pression vers le bas et vers l’avant pour que le rouleau se tienne à la dégustation.

Déguster avec la sauce de votre choix !

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recette N°03

LAIT DE COCO PERLES DE TAPIOCA AU MAÏS / CHE BAP BOT BANG

Chè bắp bột báng

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INGRéDIENTS

  • 50g de perles de tapioca
  • 500g de maïs en grains (250g grossièrement mixés/ 250g entiers)
  • 500 mL de lait de coco
  • 500 mL d’eau
  • 50g de sucre de canne
  • 1/2 càc de sel
  • 1 gousse de vanille fendue en 2
  • 5 càs de cacahuètes grillées pilées
  • graines de nigelle, graines de sésame toastées, fleurs comestibles de saison et autre topping selon
 

SUCRE INFUSÉ

1 – Fendre la gousse de vanille en 2 et la gratter doucement pour en extraire les graines.

2 – Mélanger la gousse et les graines de vanille avec le sucre de canne et laisser infuser.

GRAINES TOASTÉES

1 – Dans une poêle chaude, faire griller à sec les graines de sésame quelques minutes jusqu’à ce qu’elles commencent à dorer et à dégager des arômes légèrement grillés. 

2 – Retirer du feu et réserver.

 

PRéPARATION

1 – Faire tremper les perles de tapioca dans un grand volume d’eau froide pendant 20 minutes pour les réhydrater. Egoutter et réserver.

2 – Dans une casserole faire chauffer l’eau. Aux première ébullitions, baisser le feu, ajouter les perles de tapioca à feu moyen et remuer jusqu’à ce que les perles soient translucides.

3 – Ajouter le maïs, le sucre infusé à la vanille (en ayant retiré la gousse au préalable), le sel et mélanger délicatement.

4 – Incorporer le lait de coco et remuer pour homogénéiser le tout.

5 – Eteindre le feu.

6 – Déposer une louche de chè bap dans un bol et saupoudrer de cacahuètes grillées grossièrement concassées, de graines toastées maison et de fleurs comestibles de saison.

Déguster tiède ou froid

 

VERSION FROIDE

1 – Après cuisson, laisser refroidir le mélange lait de coco, maïs, sucre, vanille, perles de tapioca.

2 – Dans un verre, déposer des glaçons et verser le chè bap refroidit par dessus.

3 – Mélanger, ajouter les cacahuètes grillées et topping de votre choix et déguster ce chè bap version glacée !

VARIATION

Suivre la recette sans incorporer le maïs.

1 – Avant de servir ajouter des rondelles de bananes, des fruits de la passion ou un tartare de mangue.

2 – Ajuster le taux de sucre en fonction des fruits utilisés.

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JULIE ANOUVONGS

Fondatrice et cheffe chez Good Karma Food.

Julie grandit entre le Val de Marne et les Yvelines au sein d’une triple culture – française, laotienne et vietnamienne – dont elle s’inspire pour proposer une cuisine colorée, saine et gourmande car Julie est avant tout une militante du bon et bien manger en rendant sexy des produits du quotidien. D’abord cheffe à domicile, elle s’installe ensuite au cœur du 11eme arrondissement de Paris rue Keller, partage en consulting son amour de la cuisine et son savoir faire avant de lancer Good Karma Food. Julie propose un univers culinaire très végétal et floral tout en s’adaptant aux grés des produits et des saisons pour accompagner les marques et les entreprises dans leurs événements sur mesure, mais aussi proposer des prestations au domicile de particuliers désireux de partager de bonnes et belles tablées.