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KELLY RANGAMA

Cheffe cuisinière du restaurant étoilée Le Faham, Kelly nous cuisine un plat typique de l’île de la Réunion.

RETROUVEZ LE LOOK DE KELLY

RECETTE N°01

Civet zourite

INGRÉDIENTS

GARNITURE AROMATIQUE POUR LA CUISSON DU POULPE :

Poulpe 1 pièce de 500 grs
Echalote 2 pièces
Ail 2 gousses
Concentré de tomate 2 cuillère à soupe
Thym 1 branche
Poivre Quelques tours de moulin
Huile d’olive 2 cuillère à soupe
Vin rouge 1 bouteille de 75cl
Vert de poireaux 50 grs
1grs agar agar

VINAIGRETTE CITRON :

Huile d’olive 100 grs
Jus de citron ½ pièce

PISTOU D’HERBES :

Feuille d’épinard 50 grs
Feuille d’ail des ours 100 grs

FINITION :

Haricots rouge 50 grs
Cébette 1 tige
Cerfeuil 1 tige
Pousse de coriandre 1 tige

ACCOMPAGNEMENT DU CIVET :

Riz à sushi 225 grs
Eau 300 grs
Vinaigre de riz 40 grs
Sucre 20 grs

Préparation

LE POULPE

Mettre à flamber le vin rouge.
Dans une marmite, faire revenir les aromates, ajouter le poulpe, l’enrober avec le concentré de tomate.
Déglacer et mouiller avec le vin rouge.
Poivrer.
Recouvrir avec une feuille de papier sulfurisé.
Laisser cuire env 4H à petit frémissement.
Une fois le poulpe cuit, l’enrouler dans du papier film sous forme de ballotine.

LE CONDIMENT AIL DES OURS

Dans une casserole d’eau chaude salée, plonger quelques feuilles d’épinard et d’ail des ours.
Blanchir 8 min.
Égoutter refroidir et mixer afin d’obtenir une pulpe bien verte .
Débarasser dans une pipette.

FINITION

Mettre à tremper les haricots rouges ( la veille), le jour J , cuire les haricots dans une casserole d’eau salée avec des aromates .
Laisser cuire jusqu’à ce qu’ils deviennent moelleux.
Tailler des biseaux de cébette.

RIZ À SUSHI

Laver le riz plusieurs fois.
Le cuire dans une eau salée.
Couvrir avec du papier film.
Laisser cuire 14 min.
Débarasser et verser le mélange vinaigre/sucre chaud sur le riz.
Laisser refroidir.
Former des quenelles.

VOILE DE GELÉE

- 100 grs de jus de cuisson du poulpe
- 1grs d’agar agar

Dans une casserole mélanger les deux ingrédients et porter à ébullition pendant 1 minute.
Couler ce mélange sur une plaque en inox.
Laisser prendre au froid.
À l’aide d’un emporte pièce rond, emporte piècer des disques.

DRESSAGE

Déposer les lamelles de poulpe sur assiette.
Badigeonner avec la vinaigrette citron.
Coucher des pointes de réduction de vin rouge et de pulpe verte d’ail des ours, répartir les haricots rouges, les biseaux de cébette.
Parsemer de cerfeuil et de pousses de coriandre.
Réchauffer la quenelle de riz dans un panier bambou (un contenant qui dégage de la vapeur).
Dresser la quenelle en parallèle du poulpe,et y déposer au dessus le voile de gélée de vin rouge.
Prêt à déguster.

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