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KELLY RANGAMA

Cheffe cuisinière du restaurant étoilée Le Faham, Kelly nous cuisine un plat typique de l’île de la Réunion.

RETROUVEZ LE LOOK DE KELLY

Gilet Cliff
Gilet Cliff
Pantalon Bret
Pantalon Bret
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RECETTE N°01

Civet zourite

INGRÉDIENTS

GARNITURE AROMATIQUE POUR LA CUISSON DU POULPE :

  • Poulpe 1 pièce de 500 grs

  • Echalote 2 pièces

  • Ail 2 gousses

  • Concentré de tomate 2 cuillère à soupe

  • Thym 1 branche

  • Poivre Quelques tours de moulin

  • Huile d’olive 2 cuillère à soupe

  • Vin rouge 1 bouteille de 75cl

  • Vert de poireaux 50 grs

  • 1grs agar agar

VINAIGRETTE CITRON :

  • Huile d’olive 100 grs

  • Jus de citron ½ pièce

PISTOU D’HERBES :

  • Feuille d’épinard 50 grs
  • Feuille d’ail des ours 100 grs


FINITION :

  • Haricots rouge 50 grs
  • Cébette 1 tige
  • Cerfeuil 1 tige
  • Pousse de coriandre 1 tige


ACCOMPAGNEMENT DU CIVET :

  • Riz à sushi 225 grs
  • Eau 300 grs
  • Vinaigre de riz 40 grs
  • Sucre 20 grs

Préparation

LE POULPE

  1. Mettre à flamber le vin rouge.
  2. Dans une marmite, faire revenir les aromates, ajouter le poulpe, l’enrober avec le concentré de tomate.
  3. Déglacer et mouiller avec le vin rouge.
  4. Poivrer.
  5. Recouvrir avec une feuille de papier sulfurisé.
  6. Laisser cuire env 4H à petit frémissement.
  7. Une fois le poulpe cuit, l’enrouler dans du papier film sous forme de ballotine.

LE CONDIMENT AIL DES OURS

  1. Dans une casserole d’eau chaude salée, plonger quelques feuilles d’épinard et d’ail des ours.
  2. Blanchir 8 min.
  3. Égoutter refroidir et mixer afin d’obtenir une pulpe bien verte .
  4. Débarasser dans une pipette.

FINITION

  1. Mettre à tremper les haricots rouges ( la veille), le jour J , cuire les haricots dans une casserole d’eau salée avec des aromates .
  2. Laisser cuire jusqu’à ce qu’ils deviennent moelleux.
  3. Tailler des biseaux de cébette.

RIZ À SUSHI

  1. Laver le riz plusieurs fois.
  2. Le cuire dans une eau salée.
  3. Couvrir avec du papier film.
  4. Laisser cuire 14 min.
  5. Débarasser et verser le mélange vinaigre/sucre chaud sur le riz.
  6. Laisser refroidir.
  7. Former des quenelles.

VOILE DE GELÉE

    • 100 grs de jus de cuisson du poulpe
    • 1grs d’agar agar
  1. Dans une casserole mélanger les deux ingrédients et porter à ébullition pendant 1 minute.
  2. Couler ce mélange sur une plaque en inox.
  3. Laisser prendre au froid.
  4. À l’aide d’un emporte pièce rond, emporte piècer des disques.

DRESSAGE

  1. Déposer les lamelles de poulpe sur assiette.
  2. Badigeonner avec la vinaigrette citron.
  3. Coucher des pointes de réduction de vin rouge et de pulpe verte d’ail des ours, répartir les haricots rouges, les biseaux de cébette.
  4. Parsemer de cerfeuil et de pousses de coriandre.
  5. Réchauffer la quenelle de riz dans un panier bambou (un contenant qui dégage de la vapeur).
  6. Dresser la quenelle en parallèle du poulpe,et y déposer au dessus le voile de gélée de vin rouge.
  7. Prêt à déguster.

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